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新宝登陆网站|蒋师傅酥鱼回来了!来杭27年,就靠这甜中带酸、咸里微辣,成为杭州菜场一块牌子

发布时间:2020-01-08 14:01:35
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author: 记者:钱卓君 编辑:吴玲珑

推荐人:祝大姐

祝大姐,住在吴山脚下勤远里的杭州土著,每天都要逛菜场。这一带有点名气的摊位,人人都知道她“戴个眼镜,毛爽气!"

毛爽气的祝大姐,对蒋师傅酥鱼情有独钟,蒋师傅没搬前她三天两头去报到,买碗酥鱼桌上添碗菜。祝大姐一家都是好酒量,对酥鱼评价是:“过老酒,真当鲜。"

大马弄蒋师傅酥鱼,说起来也是杭州菜场里一块响当当的牌子。

????蒋师傅和他家熏鱼

前年下半年因为各种原因,蒋师傅的店停开了一段时间,这段时间老是有粉丝问我们:“蒋师傅回不回来了?"后来蒋师傅搬回来了,但是不在老地方,于是粉丝们又要问:“蒋师傅新店开在哪里?"

赶在腊月里我去太庙这里逛了圈,寻找蒋师傅。蒋师傅的新店其实蛮好找,就在察院前菜场正门口,离老店的直线距离不过百米。

店搬过了,味道有没变呢?作为一个资深顾客,我一眼看出蒋师傅卖的鱼品种增加了。

原来蒋师傅只卖草鱼和小白条,新店增加了小刀鱼。

????草鱼、小白条和小刀鱼

边上一个药店的大姐指点我:“小鱼儿营养好,我是药店里的,说起来,小鱼儿里面的刺是补钙的。"我在边上站了一会,蒋师傅摊位前的顾客就没断过,老老少少,远远近近,都是来买这碗出名的酥鱼。

蒋师傅的酥鱼摊,摆了有十来年。早上5点多,他和妻子就要把鱼从市场里拉过来。

当家花旦是草鱼,以前兼卖德清小白条,最近又新增加了钱塘江小刀鱼。后面两种小鱼儿,天气热的时候卖得分外好,小小一尾鱼炸得酥酥脆脆,杭州人顶喜欢拿来过老酒。

卖得最好的,当然是草鱼了。

????草鱼是当家花旦

一条草鱼剖好,取其精华部分,切成二指宽的长条,放到油锅里去炸。

蒋师傅炸鱼和别人不一样,人家都是一只锅子,他是两只大油锅一字摆开,一块鱼要炸两次。

第一只油锅,新鲜鱼块倒进这里,大火炸开去腥。然后把鱼块捞出来,放进第二只油锅复炸,这只锅底下是小火,经过复炸的鱼块,两面金黄,外酥里嫩。

????炸过两遍,外酥里嫩

蒋师傅自豪地说,都说他的鱼块好,其实秘诀也就摆在这里,无非他不怕繁琐,舍得比人家多一道工序而已。

汤料

只是多一道工序?这是蒋师傅的客气话,你要当真,你就太天真了。

蒋师傅的酥鱼这么出名,和他的秘制汤料也是密不可分。鱼块炸好后,要放进汤料里吸味。

蒋师傅是江西上饶人,这手炸酥鱼的技术,是他向一个杭州人学来的。蒋师傅学出山后,就开始琢磨了。

蒋师傅的师傅,估计是蛮传统的老杭州口味,原来传给他的汤料配方,偏咸、偏甜。蒋师傅一边卖酥鱼,一边根据客户意见不断摸索改进,差不多10年前,固定了现在的汤料配方。

????炸好的鱼,要放在汤料里吸味

“师傅的配方,只有20种料,到了我手里,变成了26种。"除了降低咸度和甜度外,蒋师傅对汤料做出了重大改进:增加了一点点酸。

不要小看这一点点酸,蒋师傅用了好几种醋调配出来的。而且,师傅熬一锅汤只用一小时,蒋师傅要用两小时。

从此,这碟甜中带酸,咸里微辣的酥鱼,就开始慢慢在杭州的菜场里站稳脚跟,打出名气。

吃法

酥鱼在杭帮菜里属于冷菜,但是蒋师傅说,现在天气冷,很多客人喜欢现炸现吃,图个新鲜热乎劲,有心急的,站在摊位门口手捞起来就吃,他看他们也吃得蛮香。

传统吃法,是拎回家里,摆到凉透,倒一盅小酒,慢慢“咪"。

蒋师傅特别交代,他家酥鱼,不用摆冰箱,哪怕是夏天你也只管放在桌上,“一个星期里要是坏掉了,你拿来我给你换。"

蒋师傅的底气在于他的鱼新鲜,“我家鱼从不过夜,每天现杀现卖。"

另外,蒋师傅的辅料也是用得一等一的好。

炸酥鱼最费的是油,蒋师傅用的是一级大豆油,装油的纸板箱,沿着墙边垒得有一人多高。一锅油炸了没几次,蒋师傅就倒进泔水桶里换新油了。

蒋师傅算了算,告诉我:“平时我一天要用掉一箱油,正好4大瓶。双休日,要用掉两箱不到,也就是7瓶。"

除了油,调汤料用的酱油,醋,全部是名牌。一只硕大的桶里装着蒋师傅的宝贝汤料,这样一桶只能用两天。

蒋师傅说,吃他家酥鱼,喜欢什么口味提前告诉他,他可以现场调整。喜欢咸一点的,那就汤料里浸得时间久一点,喜欢淡的,那就浸得时间短一点。

另外,小白条和小刀鱼肯定比草鱼味道浓,因为小么,炸得透,吸得饱。????他们家的酥鱼不用摆冰箱

一对小情侣过来买酥鱼,看来是老客户,姑娘一边扫着支付宝的码,一边和蒋师傅说笑:“你酥鱼烧得噶好吃,我要来学。"蒋师傅摇摇头:“起早落夜人扳牢,你吃不消的。"

我惊讶于蒋师傅一个上饶人却说得这样一口地道杭州话,蒋师傅笑了:“我来杭州27年来啦。我刚来的时候,还要用粮票,一个月挣150,房租8元钱哟。"

蒋师傅酥鱼

地点:太庙边察院前菜场正门口

(如果卖完会提前收摊)

价格:草鱼28/斤,小白条28/斤,小刀鱼55/斤

(小白条和小刀鱼因为是野生的不是每天都有)

联系电话:13456779432

特约摄影 魏敏

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