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澳门赌场卡换筹码|做鸡都这么努力,你有什么资格不努力?

发布时间:2020-01-08 15:07:37
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澳门赌场卡换筹码|做鸡都这么努力,你有什么资格不努力?

澳门赌场卡换筹码,1946年,上海。

“大世界”边上,八里桥路(今云南南路)61号茶楼底下的弄堂口,2个绍兴人用2条长凳、3块铺板搭了个摊头卖鸡粥。被当年的上海滩大v:周信芳、盖叫天、赵丹等名角儿们吃夜宵,吃成了1950s的“网红店”。

大家叫这个摊头:小绍兴。

之后的70年,全上海人都来排队吃小绍兴的白斩鸡。

1989年,肯德基来了,

1996年,振鼎鸡出了。

甚至2013年,禽流感都来了。

这些都没有影响到云南南路的小绍兴,

因为不管哪年,吃小绍兴的白斩鸡,总还是要排队的。

排队是因为:从小吃大的老牌子有情怀。

更重要的是:家里烧不出这么嫩的三黄鸡

淘最厨房决定偷个师

本次邀请了小绍兴总厨 王兆丰师傅 ▼亲手执教

在小绍兴工作了40多年

凭“烹饪白斩鸡”单品获

中国烹饪名师

纸笔拿好,小绍兴白斩鸡家庭方子

现在正式传授

◇ 食材准备 ◇

三黄鸡(豪华版可用镦鸡) 一只

葱 1把| 姜 5-10片 | 冰块或冰水 | 大锅

◇ 制作步骤 ◇

第一步: 烫 鸡

1.首先锅子得够大,锅里装水的水量一定要能淹没整只鸡。加入葱姜后,先烧水至沸腾,一定先把水烧开!烧白斩鸡和煮鸡汤不一样。

王兆丰师傅笔记:

烧鸡汤,的确是冷水下锅

做白斩鸡主要是鸡肉,必须等水开后再下锅

▲原理: 开水会让鸡肉的蛋白质快速凝固

把营养都封存在肉里

2. 重点来了:此时不能直接把鸡扔进去!请提着鸡脖子,浸入已经沸腾的开水中,三起三落★

tips 目的是给鸡定型,顺便把鸡肚子里的血水沥出。

三起三落后,定型好的鸡会变得胀鼓鼓、黄亮黄亮的~

第二步: 煮 鸡

大火先烧开,后调小火煮

3斤及以上的鸡: 焖煮25 - 30分钟

3斤以下的鸡: 焖煮20分钟

豪华版燉鸡:闷煮40分钟

但总有“ 强迫症 ”担心自己煮的东西没熟没透

王兆丰师傅支招:

捏捏鸡翅膀,如果鸡翅膀已经熟了,整只鸡就没问题。

这个动作当心手,烫, 当然烫...

第三步: 冻 鸡

想要白斩鸡嫩,这个步骤绝不能省。

在鸡快要熟的时候,取一个大桶和一盆冰块

桶里倒入纯净水 过滤水 冷开水都可以,倒进冰块。

迅速将刚焖煮完的鸡,从锅里直接塞进冰水中

浸没,浸没,要浸没!

如果没有冰块,

就用普通凉开水,但凉开水要多浸一会儿。

王兆丰师傅笔记:

浸冰水的时候,切记要将鸡拎起来几回,加速鸡肚子里的热水沥出,降温,像这样▼

取把快刀,将白斩鸡剁块装盘,抓一把香菜

嗯~ 可能是全中国最专业的白斩鸡,你已经烧好了。

沾的酱料就不能公开了

【 学会挑鸡 — 2个版本进修课 】

标准版:

三 黄 鸡 母 鸡 (3斤~3斤半)

▼看到这块黄亮的皮下脂肪了吗?

有油,鸡肉才会嫩!

▼鸡胸骨捏上去是有点软的,说明是嫩鸡

豪华版:

镦 鸡

镦鸡,就是从小被阉割掉的鸡。打小就受了宫刑,又被称为太监鸡。因成长过程中,已心无杂念清心寡欲,不打鸣不泡妞,全部的心思都放在食物上。所以尽管生长周期达1年以上。但它的肉非常嫩,比母鸡更嫩。

是做白斩鸡最理想的品种,用来红烧就太浪费了。但现在还能顺利把鸡阉了,鸡还不死的老师傅已经越来越少了,镦鸡生长期又长,饲养成本很高,市面上已经少之又少。假货很多,一定要鉴别清楚。

鉴别方式:1. 鸡爪上有小指 2.鸡冠很小

2个条件必须全部满足,才是真的镦鸡

看到下面镦镦鸡爪子这里有一个凸起的小疙瘩

上:母鸡爪 下:镦鸡爪

接下来就要看鸡冠子和鸡下巴

镦鸡的鸡冠和下巴都很小,这点是老公鸡模仿不了的

镦鸡因为生长周期长,所以胸骨很硬,做白斩鸡要烧足40分钟才可以!

有一个人他叫赵旭,现任小绍兴酒家副总。

“美好人生,鸡不可失。要吃白斩鸡,就来小绍兴。”

台词是他自己想的,强烈要求我们一定要写进来。他说他中学毕业进了小绍兴,从服务员做起,呆了40年。说现在的小年轻一不高兴就换工作不同,他说他们这辈的人活法不太一样。

我们拍摄全程,他都声音洪亮激情四溢地介绍着“我们小绍兴”的种种种种,细数着厨房每道工序,讲着前厅里遇到的客人,说着餐厅每幅名人字画。他的眼睛,和平日遇到的国企员工面对记者的“职业”状态不太一样,他是有爱的。就像他自己说的,他的青春在这里,有感情的。